La pasta all’uovo

pasta_all_uovoFarina, uova, tavola e matterello… sono i semplici ingredienti ed attrezzature per fare la pasta fresca fatta a mano. L’arte di stendere la sfoglia non è solo un gesto familiare che ci riporta al passato, ma rappresenta anche uno dei tanti antichi mestieri che caratterizza il nostro patrimonio culturale alimentare.

 

Fare la pasta all’uovo è semplice e difficile allo stesso tempo. Facile per la preparazione: la forza nelle braccia e nelle mani per impastare, il giusto riposo della preparazione, la capacita di tirare la sfoglia, il taglio, a mano o a macchina a seconda delle capacita.
Difficile nella scelta e nel dosaggio degli ingredienti. Le reazioni della farina all’impasto possono differire a seconda della qualità e dell’origine della farina stessa.
Le uova, componente fondamentale, modificano sostanzialmente l’impasto a seconda del numero che ne viene impiegato a parità di farina certamente, ma anche della freschezza, delle dimensioni, della qualita`.

 

Le origini della pasta si perdono nella notte dei tempi

 

Le prime tracce della pasta emergono sotto forma di strumenti per la fabbricazione e la cottura, in una tomba etrusca. Già nei primi anni dopo Cristo il cuoco Apicio parla nel suo libro di cucina di qualcosa di simile alle lasagne e intorno all’anno Mille abbiamo la prima ricetta documentata di pasta, nel libro “De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani”, scritto da Martino Corno, cuoco del potente Patriarca di Aquileia. Di certo la pasta era ben conosciuta nei paesi arabi, dove ancora oggi si parla di “makkaroni”. Dai paesi arabi arrivò in Grecia e in Sicilia (allora colonia araba). Difatti Palermo è storicamente la prima vera capitale della pasta, perché qui si hanno le prime testimonianze storiche di produzione di pasta secca a livello artigianale-industriale.

 

La preparazione

 

La preparazione in casa della pasta fresca avviene impastando farina bianca tipo 0 o 00 e uova. Viene utilizzata per la preparazione di svariati formati di pasta, dalle tagliatelle, alle lasagne, alle paste ripiene, dai tagliolini, alle pappardelle a formati più piccoli per minestre in brodo.

Al giorno d’oggi, sono in pochi a fare la pasta in casa, anche se le moderne macchine impastatrici o le macchinette per stenderla e tagliarla hanno dato un nuovo stimolo alla produzione casalinga di questo alimento così semplice, ma gustoso e perfetto per ogni tipo di condimento e formato.

 

 

La pasta ripiena

 

La pasta ripiena è un tipo di pasta costituita da una sfoglia, all’uovo o meno, contenente ripieno a base di carne, pesce, verdura o formaggio.

La pasta ripiena è tradizionalmente diffusa in tutta l’Italia centro-settentrionale, ma è in special modo lungo la pianura padana che si sono sviluppate le specialità più note.

 

Cappelletti, tortelli e tortellini, ma anche ravioli, cannelloni e lasagne, un lungo nastro di sfoglia farcito di impasti e ripieni si snoda, mutando forme e sapori, lungo le 177 miglia romane che collegano Rimini a Piacenza. La via Emilia è stata nei secoli snodo e crocevia di culture diverse, luogo di contaminazioni culturali, ma anche culinarie. E la pasta ripiena, che qui presenta una varietà senza uguali, è la metafora di questa contaminazione: un’unica ispirazione ma tante declinazioni diverse.

 

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